Métodos de conservación: Por adición de elementos Aditivos

  Los conservantes son unas sustancias químicas que se utilizan para ralentizar el deterioro de un alimento y permitir que se conserve con todas sus propiedades durante mucho más tiempo. Estos conservantes permiten que la industria alimentaria pueda distribuir alimentos al mercado con una mayor seguridad alimentaria ya que, si no existieran los conservantes, el proceso de distribución se vería gravemente afectado, provocando grandes pérdidas económicas en el sector . La conservación de los productos alimenticios ha permitido al hombre disponer de alimentos desde una cosecha hasta la siguiente. Por lo tanto, la función principal de la conservación es retrasar el deterioro de los alimentos y prevenir alteraciones de su sabor o, en algunos casos, de su aspecto  Este objetivo puede lograrse de distintas formas, gracias a procesos de tratamiento como el enlatado, la deshidratación (secado), el ahumado, la congelación, el envasado y el uso de aditivos alimentarios como antioxidante...

Para retrasar el deterioro de los alimentos debido a la acción de microorganismos, se emplean sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir el desarrollo y la proliferación de bacterias, levaduras y moho. Los conservantes más conocidos son los siguientes E-100: devuelven y mantienen el color de los alimentos. E-200: evitan la presencia de bacterias y otros gérmenes. E-300: son antioxidantes. E-400, E-1200 y E-1400: ayudan a retener el agua y sus componentes para hidratar los alimentos. E-420, E-900, E-620 y E-635: son edulcorantes artificiales y mantienen el sabor del alimento más tiempo. Glutamato monosódico: potencian el sabor de los alimentos Aceites vegetales parcialmente hidrogenados: aumentan la saturación de los aceites. Conservantes que debemos evitar: El conservante hidroxianisol butilado se utiliza para la conservación de grasas y puede llegar a ser muy perjudicial si su consumo es excesivo. Otros conservantes que pueden ser muy tóxicos para la salud, son l...

  Ya que son componentes de los alimentos de alto consumo, se convierten en ingredientes que deben figurar en el etiquetado de los alimentos.  Por ejemplo, en Europa se designan con la letra E y unos cuantos dígitos;  la letra E determina que ha sido filtrado por rigurosos controles de seguridad y ha sido aprobado para su distribución en la Unión Europea.  El primer dígito después de la E determina la categoría a la que pertenece el aditivo, colorantes 1, conservantes 2, antioxidantes 3, estabilizantes, emulgentes, espesantes gelificantes y emulsionantes 4, acidulantes 5, etc.  El siguiente dígito corresponde a la familia o grupo químico que corresponde el conservante  Los conservantes, que prolongan la duración de los productos,  van del  E200 al E290 y el grupo del E300 al E321 son los antioxidantes.  E l agua es el principal componente de casi todos los alimentos, pero los antioxidantes no tienen que ver con el agua sino con las grasas. Es...

Agentes antimicrobianos naturales  El principal objetivo del procesamiento de alimentos es proveer bienestar al ser humano por medio de alimentos seguros, nutricionalmente adecuados y cubrir las expectativas de sabor, aroma, apariencia y mayor comodidad.  Es por esto el deseo de la sociedad moderna de consumir alimentos frescos, por lo que ha incrementado la popularidad de los alimentos “mínimamente o parcialmente procesados”.  Este tipo de alimentos siguen los pasos mínimos de preparación, tratando de cambiar lo menos posible las cualidades de “alimento fresco” en la medida que sea posible, pero al mismo tiempo haciéndolo un alimento seguro y con una vida de anaquel suficiente para su transporte hasta el consumidor.  Los sistemas anti microbianos  naturales pueden clasificarse por su origen:  1. Origen animal , incluye proteínas, enzimas líticas tales como lisozima, hidrolasas tales como lipasas y proteasas (Beuchat, 2001) y polisacáridos como el quitosán ...

El azúcar, además de endulzar, desempeña la función de conservante por su capacidad para inhibir el crecimiento microbiano. Los microorganismos patógenos necesitan agua para sobrevivir y reproducirse, y así poder colonizar alimentos. Por tanto, cualquier sustancia que deshidrate los alimentos o elimine el agua que contengan ayudará a evitar que crezcan y se reproduzcan. El  azúcar  y la sal son sustancias que se disuelven bien en el agua, de ahí la costumbre de usarlos para la conservación de distintos tipos de alimentos por su capacidad para reducir la humedad en ellos y, por tanto, disminuir el riesgo de formación de patógenos. Conservar frutas con azúcar La  conservación  de los alimentos tiene una triple función: mantener sus características nutricionales, preservar las propiedades organolépticas y aumentar el tiempo de vida útil.  Los métodos tradicionales de conservación se han centrado sobre todo en eliminar el aire y la humedad, para evitar que los micro...

¿Cuales fueron y son las utilidades de las Especias? Originalmente es bien sabido que las hierbas aromáticas y las especias tenían enormes utilidades y entre ellas destacan como grandes conservantes de los alimentos.  La canela, el clavo de olor o la cúrcuma que eran consideradas las mejores en su especie, nunca mejor dicho… Las características a destacar de estas especias conservantes son los aceites esenciales que aportan, propiedades fungicidas, bactericidas o bacteriotáticas, que matan o inhiben el crecimiento de los organismos que podrían estropear los alimentos y producir intoxicaciones alimentarias. O muy relacionada con esta función de conservar los alimentos también destacan por su versatilidad a la hora de disimular el mal gusto u olor de las comidas.  El tomillo, el romero o la albahaca, hierbas aromáticas que forman parte indispensable en la cocina mediterránea y ofrecen a ésta los aromas y el sabor indiscutible en la gastronomía de la zona.   también par...

  La Comisión del Codex Alimentarius, que es un órgano intergubernamental conjunto de la FAO y la OMS, utiliza las evaluaciones de la inocuidad realizadas por el JECFA para fijar las dosis máximas de uso de aditivos que se pueden utilizar en los alimentos y las bebidas. Las normas del Codex son la referencia para establecer normas nacionales de protección de los consumidores y también en el comercio internacional, de modo que los consumidores de todo el mundo tengan la seguridad de que los alimentos que ingieren cumplen los criterios convenidos de inocuidad y calidad, con independencia de su lugar de fabricación. La Comisión del Codex Alimentarius también establece normas y orientaciones sobre el etiquetado de los alimentos, que se aplican en la mayoría de los países. Además, estas normas exigen a los fabricantes de alimentos que indiquen los aditivos contenidos en sus productos. La Unión Europea, por ejemplo, ha promulgado un reglamento que regula la inclusión en el etiquetado de...

La OMS, en cooperación con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), evalúa los riesgos para la salud humana de los aditivos alimentarios. El órgano responsable de esta evaluación es el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), un grupo internacional e independiente de expertos científicos. Este Comité comprueba la inocuidad de los aditivos alimentarios naturales y sintéticos y da el visto bueno para la utilización de aquellos que no presentan riesgos sanitarios apreciables para los consumidores. Sobre la base de la evaluación del JECFA o en una evaluación nacional, las autoridades sanitarias de los países autorizan el empleo de aditivos a dosis específicas y para alimentos concretos. El JECFA evalúa cada aditivo alimentario sobre la base de estudios científicos de todos los datos bioquímicos, toxicológicos y de otra índole, entre ellos los ensayos obligatorios en animales, los estudios teóricos y las observaciones en s...