Antimicrobianos naturales para la conservación de alimentos

Agentes antimicrobianos naturales 

El principal objetivo del procesamiento de alimentos es proveer bienestar al ser humano por medio de alimentos seguros, nutricionalmente adecuados y cubrir las expectativas de sabor, aroma, apariencia y mayor comodidad. 

Es por esto el deseo de la sociedad moderna de consumir alimentos frescos, por lo que ha incrementado la popularidad de los alimentos “mínimamente o parcialmente procesados”.

 Este tipo de alimentos siguen los pasos mínimos de preparación, tratando de cambiar lo menos posible las cualidades de “alimento fresco” en la medida que sea posible, pero al mismo tiempo haciéndolo un alimento seguro y con una vida de anaquel suficiente para su transporte hasta el consumidor. 

Los sistemas anti microbianos naturales pueden clasificarse por su origen: 

1. Origen animal, incluye proteínas, enzimas líticas tales como lisozima, hidrolasas tales como lipasas y proteasas (Beuchat, 2001) y polisacáridos como el quitosán (Davidson y Zivanovic, 2003).

 2. Origen vegetal, incluye compuestos fenólicos provenientes de cortezas, tallos, hojas, flores, ácidos orgánicos presentes en frutos y fitoalexinas producidas en plantas (Beuchat, 2001).

 3. Origen microbiano, incluye compuestos producidos por microorganismos. 

El uso de antimicrobianos naturales que refuerzan la seguridad en los alimentos y prolongan la vida útil de estos frente a las bacterias, hongos y virus. 

El apio, la almendra, el café y el arándano son antimicrobianos naturales que tienen la capacidad de inhibir el crecimiento de microorganismos

Otro compuesto que servirá para sustituir al ácido sórbico en la conservación de los alimentos es la vainillina, un componente cristalino de la vaina de la vainilla, que se ha mostrado muy eficaz en frutas como la manzana, las fresas o el mango. En general, cada vez se descubren más plantas o partes de éstas que contienen antimicrobianos naturales, por lo que ya no solo tendremos mayor.

Los sistemas antimicrobianos naturales presentes en plantas, animales o microorganismos van ganando adeptos en el ámbito de la «conservación natural», sobre todo de las actividades antimicrobiana procedente de extractos de varios tipos de plantas y partes de plantas que se usan como agentes saborizantes en algunos alimentos. En países como Nigeria, por ejemplo, los extractos de especies con propiedades conservantes naturales son más utilizados que los antimicrobianos sintéticos. En la mayoría de los casos, los antimicrobianos se usan principalmente para inhibir el crecimiento de hongos y levaduras, y su acción depende en gran medida del pH. Cuanto más ácido es un alimento, más activo es contra los microorganismo.

Cualquier sustancia activa que haga frente a los microorganismos, es considerada un compuesto anti microbiano.

 Los compuestos químicos son la alternativa más común utilizada por la industria alimentaria. Sin embargo, una mejor comprensión de las respuestas bacterianas frente al estrés ambiental ha supuesto, en los últimos años, el descubrimiento de sustancias naturales que tienen efectos similares.

La continua investigación, no sólo ha demostrado que los antimicrobianos naturales son efectivos para controlar las bacterias, sino que también son inofensivos para los humanos y tienen un menor impacto en la creciente preoc

upación por la resistencia antimicrobiana (AMR). 

Esto animó a los organismos reguladores a aprobar algunas de estas sustancias para su aplicación alimentaria y es que, los antimicrobianos naturales no requieren ser etiquetados como «aditivos» en la mayoría de los casos, por lo que disfrutan de una imagen saludable y se convierten en un excelente complemento para los alimentos HPP.

La conservación de los alimentos tiene una triple función: mantener sus características nutricionales, preservar las propiedades organolépticas y aumentar el tiempo de vida útil. Los métodos tradicionales de conservación se han centrado sobre todo en eliminar el aire y la humedad, para evitar que los microorganismos patógenos sobrevivan y los deterioren. Las opciones naturales de conservación de los alimentos cuentan con ingredientes como la sal y el azúcar por su efectividad en la lucha contra el crecimiento de bacterias.

En el caso de mermeladas y jaleas, se conservan en forma de soluciones de alto contenido de azúcar para inhibir el crecimiento microbiano y posterior deterioro. Y es que los azúcares cuentan con gran afinidad por el agua y, por tanto, pueden disminuir la humedad en ciertos alimentos.

Otros conservantes naturales

Sal. Es eficaz sobre todo para la conservación de productos cárnicos. Su efecto contra mohos y bacterias se produce por deshidratación, ya que la sal extrae la humedad de los alimentos.

Vinagre. Tiene un componente, el ácido acético, que es el responsable de eliminar los microbios que afectan a los alimentos. Se usa para la elaboración de salmueras e, incluso, para ciertas verduras y frutas frescas.

Cebolla. Es rica en flavonoides, compuestos fenólicos con efectos antioxidantes, antiinflamatorios, antivirales y antimicrobianos. Su empleo retrasa la oxidación que sufren la mayoría de los alimentos y evita el crecimiento de patógenos como Bacillus cereus, Listeria monocytogenes o Staphylococcus aureus.

Romero. Retiene el color y el sabor, sirve como antioxidante e impide la oxidación de los ingredientes.

Ajo. En investigaciones recientes se ha demostrado su capacidad contra Campylobacter, sobre todo en carnes crudas y procesadas. Esta propiedad viene dada por el sulfuro de dialil, un compuesto derivado del ajo que penetra en la biopelícula protectora de la carne y mata las células bacterianas a través de la combinación de una enzima que contiene azufre.

También se demuestra, cada vez más, el efecto antimicrobiano de algunas plantas, como el apio, el arándano o el orégano, en cuya composición se encuentran sustancias naturales con actividad antimicrobiana en alimentos como carne y fruta. Las sustancias con mayor acción antimicrobiana son los derivados fenólicos, con una clara acción contra buena parte de microorganismos.